酸化鉄と石灰岩盤
酸化鉄を含む赤土と海に由来する砂質が交じり合う表土。
その下のサブソイルは600～2,000 年前の海底に由来する石灰岩磐で乾燥したシチリアでも水分を蓄える事ができます。
シチリアでも珍しい特殊な土壌です。
『500 万年前にアフリカプレートがヨーロッパプレートと衝突し、ヨーロッパプレートを押し上げ、シチリア島が形成され、地殻に亀裂を生じ、マグマが上昇し、エトナ山が生まれました。ヴィットリアは隆起した石灰岩磐の上に赤土がのっているのです』
この特徴的な土壌のお陰で1600年代からワイン生産が盛んで、一時期は200万haの葡萄畑があったと言われています。
1973年にはチェラスオーロ・ディ・ヴィットリアはシチリア初のDOCに認定されています。

チェラスオーロ・ディ・ヴィットリアの救世主
高校の友人、当時20歳のジュスト・オキピンティ、ジャンバティスタ・チリア、チリノ・ストラーノの3人が古いワイナリーと荒廃した畑を譲り受け、始めたのがコスでした。
ワイン造りの知識もなく、温度管理なし、いかなる介入もなしでのワイン造りは混乱を極めましたが、大学に通いながらもワイン造りを続け、今では40年が経ちました。
『1970 年代、シチリアで栽培された葡萄はフランスやピエモンテに運ばれ、バローロやボルドーにブレンドされていました。私達がワイン造りを始めた時代、DOCだったチェラスオーロ・ディ・ヴィットリアを造っていたのは1人しかいなかったのです』
初めてチェラスオーロ・ディ・ヴィットリアで高品質ワインを造り始めたコス。
2005年にはシチリア初のDOCG昇格に貢献し、この産地の品質向上を引率。
姪っ子のアリアンナ・オキピンティもコスで学び、チェラスオーロ・ディ・ヴィットリアを代表する造り手へと成長します。
1991年にはシチリアで初めて白ワインのマセラシオンを開始。当時は全く売れませんでした。
2000年にはアンフォラでの発酵、熟成を開始。
ギリシャ語でアンフォラを意味するピトスと名付けられました。
アンフォラは砂利と砂に埋められ、上1/3を地表に出し、地中と地表の温度差を利用してワインの循環を誘発し、スムーズな発酵を実現。
温度管理はせず、建物の南北のドアを開放して自然風で高温になり過ぎるのを防いでいます。
ピトスの発酵では果実の層と果梗の層をミルフィーユ状に重ねる事で酸素の供給を円滑に行えるようにして、野生酵母のみで行えます、発酵初期はポンピングオーバーを行う事で、より素直でピュアな果実と香を得ています。

暑すぎて酸度が上がる？
近年、温暖化が進むヴィットリアでは暑過ぎて葡萄樹が生き残る為に植物的成長を止める現象が起きています。
果実の成長は止まり、熟度は上がらず、まるで冷涼年のような糖度が少なく酸度の高い葡萄が得られるのです。
2019 年もこの現象が起きたヴィットリア。
DOCGの規定であるアルコール度数13％に達する為には糖分添加する必要がありましたが、コスは糖分添加を行わず、12％で完全発酵終了。
ヴィットリア・ロッソとしてリリースしました。
これが切っ掛けとなり、翌年DOCG法が改正され、アルコール度数は12.5％まで引き下げられました。
ヴィットリアで3,000年前から造られてきたフラッパートとネロ・ダーヴォラからなるチェラスオーロ・ディ・ヴィットリアはヴィットリアの気候や土壌を表現するワインでなければいけない。
その為のビオディナミであり、アンフォラ、マセラシオンなのです。糖分やその他の何かを加えては意味がないのです。