収穫後、除梗して圧搾しステンレスタンクで緩やかに醗酵。
一部のブドウ(10％程度)は果皮と共に木樽にて1カ月、醗酵が終わり2つを合わせてタンクにて6か月熟成。
オリ引きののちのボトル詰め。
非常に酸の高いスペルゴラというブドウの個性はもちろん、果実の凝縮感、味わい深い白。

当主であるマルコベルトーニは、幼い頃から見てきたワイン造りに強い憧れを持ってきた。2000年に8ha放棄地を手に入れ、ブドウ栽培を開始。効率を考えた近代的な農業を嫌うマルコ、あくまでも手作業を中心とし、ビオディナミ式 の農業を取り入れつつ、自然環境を尊重した循環型の栽培を追求。畑では一切の農薬、肥料(堆肥さえも)を使用せず、ボルドー液についても、畑を開始した2001年よりほとんど使わないことに驚愕する。「自分にとってマルツェミーノ やスペルゴラは、とても身近なワインだった、それこそ常にテーブルにある、そんな存在。だから無為に凝縮したワインを造ることよりも、当たり前にあった風景や、伝統を残していきたいんだ。」そう話す彼。あくまでもテーブルワインとして の存在を求める、反対を言えばそんな当たり前の事さえなくなりかけている現実に、逆らうこと。これこそが彼を動かした原動力といえるだろう。
醸造においては、少なからず温度の管理はするものの、不必要な酵母添加を行わず、ごく最低限の亜硫酸を使用するのみ。フリッツァンテは、醗酵が終わったのちにボトル詰め。スペルゴラから造ったモストコット（煮詰めた果汁）を少 量添加し瓶内二次醗酵を行う。その後スボッカトゥーラ(オリ抜き)せずにリリース。マルツェミーノは屋外にある大型のセメントタンクで醗酵、圧搾後春まで、外気の寒さを利用してオリ引きを行うなど、古くからおこなわれてきたワイン造り を忠実に守りながら生まれるマルツェミーノは、驚くほど純粋で直観的な味わい。そして、すべてのワインに共通する骨太な酸と果実的な雰囲気。醸造的な未熟さを埋めるのに十分な素材のよさ。素晴らしい信念と情熱を持った造り手。